Cómo convertir restos de verduras en un condimento ancestral

¿Podría haber algo que genere menos desperdicio que una salsa salada hecha con cáscaras de vegetales que, de otro modo, se convertiría en abono?

La receta de hoy es el pináculo de la cocina sin desperdicio. Cuando todo lo demás falla y tienes un contenedor de abono lleno de restos de verduras, aún puedes salvarlos convirtiéndolos en garum, una antigua salsa romana hecha tradicionalmente con pescado fermentado y, más recientemente, con otros productos cárnicos y vegetales e incluso con cáscaras. Es similar a la salsa inglesa, la salsa de pescado y la salsa de soja, y se usa de la misma manera, para condimentar y agregar una increíble profundidad de sabor.

El garum ha sido repopularizado y reinventado en los últimos años por expertos en fermentación como Sandor Katz y el laboratorio de fermentación de Noma. La experimentación ha llevado a todo tipo de garums elaborados con productos animales y vegetales por igual, utilizando de todo, desde anguila y emú hasta restos de café y abono. Cuando hablé con Katz sobre la posibilidad de hacer el mío propio, me sugirió ser selectivo con mis desechos para crear un producto final más distintivo y con mejor sabor: garum de apio y piel de cebolla, por ejemplo, o garum de puerro.

Mi receta está adaptada de una del último libro de Katz, Fermentation Journeys. Fue creado por Patrick Marxer, un pionero del desperdicio de alimentos en Zurich que fabrica garums con desechos de restaurantes y se los envía para cocinar.

Garum es una bomba de sabor umami que se ha utilizado en la cocina durante siglos. Era especialmente popular en la antigua cocina romana y se utilizaba en todo, desde guisos de cordero hasta aderezos para ensaladas. Es cierto que fermentar tu propio garum es un trabajo de amor, sobre todo por el tiempo que lleva. Sugiero guardar los restos de verduras en el congelador hasta que tenga suficientes para hacer esta receta en tandas grandes. Úselo como salsa de soja para agregar sal y umami a cualquier plato.

Como escribe Katz en su libro, Marxer incuba su garum a 60°C (140°F) para protegerlo del desarrollo bacteriano, pero Katz sugiere que la fermentación a una temperatura más baja es una “mejora”. Procesarlo a una temperatura más alta acelerará el proceso, mientras que una fermentación lenta, que es como se elaboraba tradicionalmente el garum, puede dar como resultado un sabor más profundo. Para proteger la salsa de bacterias dañinas, Katz sugiere utilizar una proporción de sal más alta del 6%; Mientras tanto, Noma sugiere una proporción de sal más alta del 18%, por lo que he optado por un punto medio seguro de alrededor del 10% aquí. Katz también recomienda revolver el garum a diario, al menos al principio, para evitar el crecimiento de moho en la parte superior; Después de aproximadamente un mes, una vez que la parte activa principal del proceso de fermentación haya terminado, revuélvela con menos frecuencia, tal vez una vez a la semana. Hice el mío con dos tipos de desechos de pulpa de jugo, que me donaron de una barra de jugos local. El exprimidor pica las verduras perfectamente, listas para hacer garum.

500 g de restos de verduras(p. ej., pieles de cebolla, cáscaras de verduras, restos de café)300g que– Puedes conseguir esta mezcla de arroz fermentado o soja en supermercados asiáticos, tiendas de alimentos integrales y online.160 g de sal marina

Pique los restos de verduras, o licúelos con pulsos, hasta que estén finamente picados. En una olla o balde grande y limpio, mezcle el koji y la sal marina, luego cubra con 800 ml de agua fría. Decante en frascos Kilner o similares con la tapa puesta pero sin cerrar, para que los gases puedan escapar. Guárdelo fuera de la luz solar directa en un armario bajo donde la temperatura sea relativamente estable durante al menos ocho o nueve meses e idealmente un año. Al inicio del proceso de fermentación, revuelva diariamente para evitar que crezca moho en la superficie y luego, a medida que la fermentación se estabilice, con menos frecuencia. Cuando el garum esté más sabroso, guárdelo en botellas o frascos limpios, ciérrelo y úselo dentro de dos años.